¡Mamá! ¿Qué tiene esa cerveza en la cara? Diacetilo

El verano ya llego (desde hace un tiempo) y no viene solo; viajes a la playa, visitas a museos, pero sobretodo grandes blockbusters (¡¡¡Pacific Rim!!!) son sus acompañantes.

Cerremos los ojos e imaginemos una visita al cine, con sus largas filas, pisos semi pegajosos, niños corriendo y el olor a palomitas de mantequilla que inunda cada rincón; huele en la taquilla, huele en la sala, huele en… ¿Tu cerveza?

No, no se trata de un nuevo cine que te deja beber cerveza en sus instalaciones (idea millonaria, tomen nota), se trata de un defecto: el diacetil o diacetilo. Desafortunadamente, es otro de los defectos más presentes en cervezas artesanales mexicanas, y no solo llega a tu nariz, el sabor del producto también se ve afectado. Hablamos con José Luis Calderoni, de Cervecería Propaganda y como es habitual en él, nos dio una excelente explicación del tema.

“El diacetil es un químico, producto de la fermentación […] lo detectas de volada por su característico aroma a mantequilla, además tiende a darle una cremosidad al sabor de la cerveza, y sabor a palomitas de cine…” nos platica José Luis.

diacetilo

 Como sabemos la levadura es la responsable de convertir los azucares de la cerveza, en alcohol, pero durante este proceso produce más de 500 compuestos diferentes. Muchos de estos compuestos dan a la cerveza su característico sabor y aroma, aunque claro, hay compuestos que son indeseables, no queremos que estén presentes en nuestros vasos, ese es el caso del diacetil.

Perteneciente al grupo químico conocido como Cetonas, el diacetil, al igual que varios de los defectos tiene un umbral de sabor aceptable dentro de algunos estilos: 0.04 ppm (partes por millón) en lagers estadounidenses, 0.08 ppm en ales ligeras y 0.1 ppm en cervezas con mayor sabor, un ejemplo comercial sería la Red Hook ESB.

 “Puede deberse por malas prácticas de fermentación o por una infección en las líneas del barril […] muchas veces se queda ahí porque “adelantan” la cerveza, no dejan que la misma levadura lo recupere […] también se crea si inoculas la levadura a altas temperaturas (25 o 26 grados)” continua el cervecero de Propaganda ”… en el mosto se van creando alcoholes fusiles, los cuales más adelante pueden llegar a convertirse en diacetil […] para reducirlo debes de practicar un descanso de diacetilo, elevar la temperatura un poco para que la levadura crezca y pueda volver a recuperarlo.”

 Dentro del mosto, la levadura atraviesa varias etapas, después de un tiempo (fase de retraso) comienza a crecer de manera exponencial (fase de crecimiento exponencial… obviamente); durante ambas fases, la levadura crea algunos compuestos, el acetolactato es uno de ellos y este al momento de oxidarse se convierte en diacetilo; las altas temperaturas favorecen esta reacción. Al tiempo que la levadura va disminuyendo su velocidad, entra a la fase estacionaria, en esta fase la cerveza tiene un proceso de maduración, desarrollando un apropiado balance de sabores y reabsorbiendo el diacetilo (descanso de diacetilo).

 “… el diacetilo es un producto muy usado por la industria alimenticia para reproducir el sabor a de la mantequilla, de hecho, las palomitas del cine o de microondas no tienen mantequilla, les meten diacetilo […] mucha gente lo detecta muy fácil, cada persona lo detecta a diferente escala” comparte José Luis.

 Finalmente, el creador de Propaganda APA, nos ofrece algunos consejos para los cerveceros caseros que quieran evitar el diacetilo en sus cervezas.

 “… existen levaduras que lo producen mas que otras, por ejemplo las inglesas producen más que las americanas, de las lagers ni hablamos, producen mucho más […] en las ales es más fácil limpiarlo porque la temperatura de fermentación en una ale es alta; en Propaganda fermentamos a 17-18 grados y luego la dejamos unos días a 21 para que se limpie bien de diacetilo”

 En caso de que no hayas hecho un descanso de diacetilo, José Luis, recomienda el Kräusening, que básicamente es agregar un poco de cerveza (10-17% del volumen de la cerveza lista) que este fermentando vigorosamente a la cerveza que haya terminado de fermentar o que este lista. Además de las mejores medidas de limpieza durante el proceso, cual sala de operaciones.

 La mejor y más divertida manera de conocer el sabor del diacetilo es seleccionar una buena película de la cartelera (ahora Pacific Rim o Ladrones de la Fama) invitar a una persona especial, y disfrutar de todo lo anterior con palomitas de mantequilla, he lo ahí, diacetilo puro.

Fuentes: White Labs, BJCP
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