¡Mamá! ¿Qué tiene esa cerveza en la cara?: DMS

A todo mundo le encantan los vegetales cocidos, siempre y cuando estén acompañados de una enorme pizza (torta, hamburguesa, taco o tamal), pero aún no hemos conocido a alguien que quiera esos sabores y aromas dentro de la cerveza que esta tomando.

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Si la cerveza de tu vaso sabe a maíz cocido, puedes culpar al DMS, y no hay duda que es uno de los defectos más comunes en las cervezas artesanales, así sea una presencia casi imperceptible.

Isaac Aroche, de La Chingonería, nos comenta acerca de este sabor no deseado “… últimamente he probado muchas cervezas que tienen considerable DMS, que es cuando estas cociendo el mosto y tapas la olla, o no lo enfrías rápido”.

 El Dimetil Sulfuro, mejor conocido como DMS, es un compuesto químico resultado de la degradación térmica del aminoácido presente en el grano al momento de maltearlo llamado S-metil-metionina (SMM); es un aminoácido incluido en todas las maltas, aunque en las maltas tostadas se encuentra en menor medida.

“… ese compuesto hace que huela vegetal, es algo muy notorio, sobretodo en aquellas cervecerías que no tienen sistemas de enfriamiento o chillers” agrega Isaac.

Durante el hervido del mosto, se produce de manera contínua el DMS, sin embargo es eliminado por la vaporización, desafortunadamente si el mosto permanece caliente durante mucho tiempo, la conversión de SMM a DMS continúa a temperaturas abajo del punto de hervor y ya no es eliminado.

También puede ser causado por una infección bacteriológica, en este caso el DMS tiene un sabor más rancio, siendo resultado de una mala limpieza “… tiende a saber más a col cocida […] no hace ningún daño, aunque si es desagradable […] de manera general no es algo del otro mundo, inclusive siendo profesional te puede pasar” concluye el maestro cervecero de La Chingoneria.

La próxima vez que tu cerveza sepa a vegetales cocidos, no se lo adjudiques a una idea revolucionaria del cervecero, todo es culpa de Layu… del DMS, el DMS.

Fuente: How To Brew-By John Palmer
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2 respuestas a ¡Mamá! ¿Qué tiene esa cerveza en la cara?: DMS

  1. usualmente no es sabor, es aroma de DMS.

  2. es bueno conocer como se hace la buena cerveza artesanal

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