¡Mamá! ¿Qué tiene esa cerveza en la cara?

Hemos hablado hasta el hartazgo de los defectos en las cervezas, de aquellos sabores no deseados que (desafortunadamente) presentan muchos productos. Pero realmente no hemos especificado ni establecido cuales son esos defectos, cuales son los más comunes o los más raros y de qué manera percibirlos. Es por eso que presentamos una nueva serie de entradas, en donde hablaremos de ellos para que no solo queden en palabras vagas.

BEBIENDO-CERVEZA

En esta ocasión, la primera de varias, presentamos uno de los más comunes: las fermentaciones que no deberían estar ahí. Algunos dirán que la cerveza es una bebida fermentada, y que este proceso químico es esencial para la bebida; tienen razón, pero no todas las fermentaciones son amigas de la cerveza, algunas incluso podrían presentar ciertos problemas de salud a los consumidores.

Platicamos con Jorge Torales, de Cervecería Toro, al respecto y él nos habla un poco más de este problema.

 “… hay tres tipos de fermentaciones que realizan las bacterias, lácticas, acéticas o butíricas […] cuando saben a vinagre son las bacterias acéticas, que son bacterias que se propagan muy rápido en el mosto […] esta fermentación al final se estabilizan y al paso del tiempo la cerveza puede saber muy parecido a una lámbica” nos platica Jorge.

“… en cambio, las lácticas y las butíricas, le dan en la torre completamente a la cerveza, pueden hacer daño, no a matar pero si provocan una diarrea o algo parecido […] son sabores muy parecidos a la leche agria e incluso carne echada a perder […] sabores muy desagradables”

 La bacteria del ácido acético, es la responsable de crear el vinagre a partir del etanol, por lo tanto en la cerveza y otras bebidas que fermentan crea sabores avinagrados. Aunque existen ciertos estilos que aceptan esta acidez dentro de sus sabores, evidentemente resulta ser un defecto cuando no se busca tener este sabor en la cerveza.

“… las ultimas se notan mucho al destapar una botella, porque todo el sedimento se disuelve, se convierte en grumos, en el caso de estar acondicionada en botella […] la apariencia es muy desagradable, se forma nata en la parte superior de la botella, que te invita a no tomártela” continua Jorge.

El carácter butírico, por llamarle de una forma, en la cerveza es causado por el ácido butírico. Su aroma crea en tu cabeza la imagen de vómito, especialmente el vómito de un bebé. Mientras que el ácido láctico, es quizás el organismo que puede dañar más a la cerveza debido a su habilidad de crecer en condiciones de poco oxígeno. Este último es responsable de la leche acida, y sin duda no querrás beber u oler esto en tu cerveza.

“… la causa es una mala sanitación […] durante la fermentación primaria, que es cuando la levadura está evolucionando y no le llega a ganar a las bacterias […] hay una manera muy fácil de prevenirlas, la pasteurización sencilla, aunque habría que atacar la causa raíz” recomienda Jorge. “Lo peor que puede pasar es que un cervecero, responsable de ese lote, diga que así es la receta […] a todos nos pasa, a todos se les puede contaminar la cerveza alguna vez, pero hay que aceptar el error”.

Fuente: Cara Online, BJCP
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Acerca de Por la Cerveza Libre

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