“Charlando con Cerveza en Mano” con Iván y Damián Morales

Nunca “Tijuana makes me hoppy” había sido aplicado tan acertadamente como cuando pensamos en cervecería Insurgente. Nacida hace ya 4 años en la famosa ciudad fronteriza, Insurgente, encabezada por Iván y Damián, ha demostrado que no solo se trata de hacer cervezas, hay que hacer buenas cervezas.

Logo Insurgente

Como muchas de las micro-cervecerías del país, sobre todo las del norte, Insurgente surge por una necesidad: encontrar una variedad  —“…era muy difícil encontrar algo que no fuera de las dos grandes”, nos comenta Iván.

Con esa necesidad, comienzan a hacer cerveza, la cocina fue testigo de muchos intentos, de varios litros que iban al drenaje y del esfuerzo por lograr una cerveza buena o por lo menos bebible — “ Se podría decir que seguimos a nivel casero (risas) […] nos tomo unas cuantas veces llegar al objetivo”, recuerda Damián, pero es un proceso de mejora continua y no podían limitarse a llegar al objetivo, había que superarlo —“… fue una obsesión durante esos 6 meses de mejorar el proceso […] hicimos un curso intensivo de cerveza casi, casi.”

No fue hasta octubre del 2010 que Insurgente hace su debut comercial dentro de un Oktoberfest, obviamente no fue la cerveza que iba directo al drenaje, pues a pesar de ser una pequeña cervecería con tecnología muy limitada, tienen ciertos estándares que deben de ser cumplidos —“… no llegaríamos a vender algo de lo que no estuviéramos orgullosos” estándares que tienen como referencia las cervecerías de Estados Unidos.

Debido a la cercanía que tienen con California, Insurgente refleja no solo en sus estándares sino también en sus cervezas, la inspiración que se adquiere al estar en contacto con la cultura cervecera de ese país. Ofreciendo cervezas aromáticas, amargas y lúpulosas, influenciadas principalmente por EE UU y Bélgica, que de igual forma llegan a ser una consecuencia de la facilidad para conseguir insumos (principalmente lúpulo) mucho más frescos —“Creo que la frontera juega un rol muy importante, desde la concepción de la cerveza hasta su ejecución”, asevera Iván —“… es uno de los beneficios que tenemos todos los cerveceros de Baja (California), no solo nosotros” y resulta lógico si consideramos que, por ejemplo, dentro de San Diego que no queda  a más de 34 km de Tijuana, podemos encontrar diversos proveedores de maltas, lúpulos e incluso levaduras de excelente calidad.

Pero, ¿son un problema los contratos de exclusividad? De acuerdo con Iván y Damián, el problema existe, lo conocen pero han sido afortunados de no enfrentarlo directamente (por ahora) pues la mayoría de sus clientes los buscan ―”Somos una parte muy pequeña del mercado como para que se preocupen por nosotros”, nos comenta Iván.

Sin embargo, esto no los hace indiferentes ante esta situación, su interés por el crecimiento de la cultura cervecera en México se refleja en cada una de sus palabras, pues consideran que lo que afecta a uno afecta a todos   –“Tenemos la misma meta […] hay que crecer todos juntos”, opina Damián.

Crecimiento que ha sido de manera exponencial, con un número de cervecerías mayor al de hace pocos años, Baja California junto con otras ciudades del país han tenido la acertada idea de crear competencias cerveceras, tanto profesionales como amateurs, propiciando una mayor cultura en el país.

─ “Desde que nos enteramos del festival, hace algunos años, lo tuvimos como meta”, comenta Iván sobre Cerveza México. Fue apenas en el 2012 que tuvieron la oportunidad de participar, acompañados de la esperanza de obtener por lo menos una medalla –“Comparando con las cervezas que tenemos en la frontera, supimos que teníamos oportunidad”, nos platica Damián. Finalmente, partieron 4 cervezas que regresaron con 3 medallas, repartidas en 2 categorías diferentes, de las que sobresalen la medalla de oro y de bronce obtenidas por La Lupulosa y Nocturna respectivamente, en la categoría de cervezas IPAs.

Además del reconocimiento y las notas, los festivales son para Insurgente una manera diferente de competir, de hecho una manera algo más justa ─“Una cosa es la competencia de mercado, y otra es la competencia de cervecero a cervecero […] es una forma de competir ya no a base de dinero, sino a base de la calidad de tus cervezas”, aclara Iván “Comparándote objetivamente con tu competencia directa.” Y es por esta razón que los festivales internacionales, como pueden ser los Australia e incluso de Sudamérica, no están dentro de sus planes, pues actualmente su pequeña producción no les permite llegar a ese tipo de mercados “… mandar una cerveza a Australia y que gane el primer lugar, todo mundo se entere de Insurgente y después ¿Dónde la consigo? ¡Pues nada más en México! ¿Para qué?”, nos explica Damián.

No obstante una vida entera siendo fronterizos, cruzando continuamente hacia Estados Unidos, ha albergado dentro de sus prioridades el no solo llenar un mercado local, un mercado nacional, sino también incluir dentro de esta expansión progresiva a San Diego, California y estar a un lado de las cervezas con las que surgió su gusto por esta bebida.

Russian River forma parte de estas cervezas, reconocida por crear el estilo Doble IPA –“Hacen cosas que nos gustaría igualar, consideramos que tienen las cervezas más sofisticadas de Estados Unidos […] influyo en los fundamentos de Insurgente, como habernos planteado el ser una cervecería americana con belga. Tienen un conocimiento excelente de cómo usar el lúpulo y lo que es el lúpulo. Sus estilos belgas son increíbles, y es lo que también tenemos pensado hacer, cervezas ácidas con bacterias y barricas. Somos muy fanáticos de cervezas como barley wine, o imperial stout añejadas en barricas de bourbon, whisky o vino tinto”, define Iván.

Con sus 4 cervezas de línea, Iván y Damián creen que el paladar de México está más que preparado para algo como sus IPAs, las que para algunos podrían significar un cambio muy fuerte, algo muy brusco.

Portada

Acostumbrados por décadas a pilsners más que ligeras, el consumidor del país esta ávido de encontrar diferentes sabores –“Cuando prueban una buena cerveza, una cerveza que está bien hecha, yo creo que hay un clic, como lo hubo en mí, como lo hubo en Damián, como lo hubo en todo mundo que ahora toma cerveza artesanal…” aunque este clic puede que no surja tan fácil como parece, es por eso que Insurgente tiene lo que llaman cerveza de transición: Tiniebla, una witbier, una cerveza hecha a base de trigo con cascara de naranja y coriandro, que se puede probar sin sentirse intimidado. Aunque Iván resalta la variedad que existe para probar algo nuevo ─“Estilos hay muchos, lo que importa es abrir a la gente, la mente y el paladar…”

Mientras la platica continua, el ímpetu por la cerveza que tienen los hermanos Morales va asomándose entre cada respuesta, entre cada palabra, para finalmente saltar y mezclarse con un compromiso que va más allá de solo vender sus cervezas.

Ha quedado claro que la cerveza artesanal en México requiere de esta mezcla, sobre todo cuando de defectos hablamos, en un mercado donde desafortunadamente encontramos con mucha facilidad productos que presentan sabores no deseados, la responsabilidad por parte de los cerveceros es fundamental y parece que el estar de moda puede resultar en un problema.

–“Una vez me toco estar en una degustación […] me encontré unos cerveceros que me preguntan ¿Cómo está la cuestión legal? Y entre la plática les pregunto que como están sus cheves, cuantas han hecho, no pues es la primera vez que hacemos y está fermentando ahorita. Me dicen eso y ya están investigando en cómo sacar permiso para vender cerveza y ¡nunca han hecho cerveza! Claro que me da coraje, me da miedo, muchos sentimientos por que uno se esfuerza y otros ni siquiera han probado la primera que están haciendo y ya están viendo cómo venderla, está mal. Es cuestión de ética”, relata Damián.

 La cerveza artesanal mexicana se ha vuelto una especie de tren al que cualquiera quisiera subir, y en ese intento de subir a como de lugar surgen resultados que no son los adecuados, productos malos. Cervecería Insurgente lo sabe, reconoce que afecta a la industria aunque consideran que sucede en cualquier mercado y que, a lo largo del tiempo, va a ser este mismo quien decida cuales cervecerías están haciendo las cosas bien y cuales tendrían que desaparecer pues no cumplen con lo que se exigirá –“En cualquier industria siempre hay gente que hace las cosas mal, y esto se refleja, como dicen los gringos la crema siempre sube”, afirma Iván. De acuerdo a Insurgente, serán estos factores (el tiempo y el crecimiento de la industria) quienes otorguen al mercado paladares más educado, más exigente e irán descartando cervecerías que no aportan lo necesario –“La voz se ira corriendo, a México le hace falta una página como beeravodcate.com”

 Pues no sólo se trata de las acciones que los cerveceros tomen, lo hemos repetido varias veces, el consumidor también tiene que ser parte de esto. Poner su grano de arena dentro de la cultura cervecera conociendo, por ejemplo, los estilos, aportando con comentarios o incluso no cegarse por mitos –“La gente no esta acostumbrada a tener refrigeradas las cervezas en las tiendas, esto afecta mucho al producto sobretodo a cervezas lúpulosas y es comprensible pues es mucha inversión […] además esta el mito de la cerveza quemada, el cambio de temperatura solo provoca una mayor turbiedad en esta (chill haze) lo que realmente daña a la cerveza es la temperatura a la que la tienes almacenada, no el cambio”, aclara Iván.

Botellas

Igualmente, sin duda es necesario evitar deslumbrarse ante un producto simplemente porque es considerado como Premium –“Todo es mercadotecnia, todos la usamos de alguna manera, el decir que es Premium, extra ultra Premium adelante, pero es responsabilidad tuya que realmente sea así […] Nunca van a ver eso en nuestras etiquetas, a menos que vendamos la compañía [risas]”, comenta Damián –“O al menos que lo hagamos sarcásticamente”, complementa Iván.

El gobierno también cumple un papel fundamental, pues solo él podría darle solución a uno de los principales problemas de la cerveza en México: su alto costo. Y de acuerdo a Cervecería Insurgente, son las practicas monopólicas quienes influyen fuertemente en esta circunstancia,  –“Es cuestión de volumen, también de tu proveedor de insumos […] regresamos a las practicas monopólicas, por ejemplo, no puedes conseguir malta en México, pues toda esta controlada por las grandes, tienes que importarla a fuerzas”, revela Iván “Hasta que no se arregle eso, hasta que no se apoye al micro productor es muy difícil, sobretodo si le tienes que subir casi un 50% de tu costo debido a los impuestos (IEPS e IVA).”

 Para los hermanos Morales, la aventura apenas ha comenzado, y aunque ya han cumplido varios de sus principales objetivos aún queda varios por cumplir. El amor a la cerveza junto con el compromiso por una excelente calidad es permanente y se vera reflejado en un pequeño laboratorio especializado en la fermentación.

 Cervecería Insurgente esta abierta a colaborar con cualquier cervecería como Monastika, 3B, Agua Mala, Kudos, Calavera, Teufel, Rámuri, La Chingoneria, La Legendaria o Poe las cuales consideran están creando excelentes cervezas.

 Es parte de su futuro, como la porter con cacao de Oaxaca que hicieron junto a Border Psycho, con todo puede que no sea tan sencillo –“Me entere de muchos cerveceros (del centro del país) peleados, que no se llevan. El estilo de competencia que llevan, creemos que no es lo más saludable para esa industria. Afortunadamente tenemos el ejemplo de California y todo el movimiento estadounidense, todos ellos se llevan muy bien, colaboran, se ayudan, he sabido de cerveceros que se prestan lúpulos, levadura, “x” cosa […] creo que más bien va por el lado de todos ganamos, la marea que sube eleva todos los barcos […] no tenemos que pelearnos […] sentimos que fuera de Baja (California) esta todo dividido. Pero estamos más que abiertos para colaborar, pues creemos que no solo es competencia”, concluye Iván.

Por lo pronto podemos esperar cervezas de temporada como su Saison para estas fechas, una Pale Ale con levadura belga y lúpulos neozelandeses que disfrutaremos en verano y Santa’s Red como su cerveza navideña. Al mismo tiempo podremos disfrutar de sus productos en el próximo festival que se llevara acabo en Baja California, el Baja Fest que comenzara el 23 de Marzo de 2013. No hay duda que Insurgente llego para quedarse, y también para ser inspiración de otros pues Iván y Damián demuestran con sus cervezas, que la pasión junto a un verdadero compromiso son la clave para ofrecer productos de excelente calidad.

─ ¿Tijuana podría ser el centro o un eje de la cerveza artesanal en México?

  “¡Ya lo es! [risas]” Nos comentan casi al unísono “No solo Tijuana, en el estado (de Baja California) de acuerdo a ACABC somos 52 cervecerías […] los 2 lo hemos estado diciendo, y no es por ser arrogantes, creemos que (Baja California) será la sede de la cerveza artesanal en el país.” Explica Iván.

“Tal vez tenga que ver con la cultura, tal vez la frontera, no lo se, son muchas cosas” concluye Damián “Es una combinación, todo un movimiento culinario”.

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3 respuestas a “Charlando con Cerveza en Mano” con Iván y Damián Morales

  1. mynystrylogy dijo:

    Felicidades a Cervecería Insurgente por hacer las cosas bien. Su cerveza a tenido un gran éxito entre nuestros clientes en Guanajuato, y tenemos la seguridad de que si continuan con su obsesión por la calidad, entonces tienen su lugar asegurado entre las cervezas artesanales mexicanas destinadas a prosperar. ¡Salud!

    PD. ¡La Santa’s Red les quedó excelente!

  2. mynystrylogy dijo:

    Felicidades a Cervecería Insurgente por hacer las cosas bien. Su cerveza a tenido un gran éxito entre nuestros clientes en Guanajuato, y tenemos la seguridad de que si continuan con su obsesión por la calidad, entonces tienen su lugar asegurado entre las cervezas artesanales mexicanas destinadas a prosperar. ¡Salud!

    PD. ¡La Santa’s Red les quedó excelente!

  3. Pingback: No le vengo a mentir, no le vengo a engañar: La cerveza quemada | Por la Cerveza Libre

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