“Charlando con cerveza en mano” con Sergio Michel

—“Todo fue un proceso que se fue haciendo poco a poco […] Al principio todo era en casa, de manera muy austera; no contábamos con sistemas automatizados ni sistemas de lectura”  recuerda Sergio en una accidentada llamada.

Corcholatas

Fue Sergio Michel quien a pesar de no contar con estudios especializados en el tema, durante sus estudios en gastronomía ideo un proyecto que poco a poco ha ido creciendo: Cervecería Rámuri.

Iniciando en Tijuana, Baja California hace casi 3 años, basándose en libros tanto recientes como libros que fueron escritos en 1900 o incluso 1800, el pequeño proyecto escolar se fue convirtiendo en una forma de vida. Ahora, ya no es lidiar con una calificación, se trata de enfrentarse a defectos en su producto, contratos de exclusividad y la poca cultura cervecera en México.

Defectos y esas medallas.

Australia, Chile y México son los lugares en los que durante 2012 las cervezas de Rámuri obtuvieron medallas y el reconocimiento de los consumidores, aunque no por eso se duermen en sus laureles —“… nos compromete a seguir trabajando, y aquí la pregunta no es el ¿porque ganamos? En realidad es el ¿Por qué estas cervezas ganaron y las otras no? …”. Y para obtener medallas a nivel internacional, hay que presentar un producto de calidad, eso Sergio lo sabe; mientras en el mercado podemos encontrar cervezas que siempre presentan diferentes defectos, en Rámuri no se permiten esto —“Mira, te seré sincero, tenemos lotes que están parados y están en la bodega por que presentan defectos.” Y es esa sinceridad la que se ve reflejada en las palabras de Sergio cuando de defectos en la cerveza se habla.

—     ¿Tú consideras que la cerveza artesanal mexicana debe de poner énfasis en evitar los defectos?

—     Veamos esto, tú vas a EE.UU. y nosotros porque tenemos el mercado muy cercano podemos hacer ese tipo de comparación. Aunque existen, es muy raro hallar una cerveza con defectos. Y ¿eso qué quiere decir? Que nosotros estamos haciendo algo mal, para que en lugar de sacar cervezas buenas, estemos batallando con gente que se atreve, como yo lo hice en su momento, a sacar algo que no es. Y cuando la tienes en el mercado la estas disfrazando “Sabe a esto porque le puse esto otro”. Creo que debemos ser honestos […] Hay muchas maneras de lograr el énfasis en la calidad, sin llegar a tener laboratorios, sin microbiología; cosas elementales para un cervecero en cuestión de conocimiento.
Es ética, de lo que realmente quieres hacer y hacia donde quieres llevar el proyecto.

Pero no solo de ética vive un proyecto, a veces hay que incluir referencias y en su momento Rámuri supo elegir esas referencias. La frialdad de la imagen de Tempus, la filosofía de BrewDog y Calavera son parte de esas referencias pero sorprende que Minerva, la base del amor por la cerveza artesanal de la mayoría, no sea una de ellas —“(Minerva) no mucho, por que fue muy clásica. A pesar de que fue la primera Stout que probé y que dije ¡WOW!…ahora, ya no puedo decir lo mismo (risas).” Aunque el tiempo no pasa en vano y poco a poco las referencias o las ideas a seguir van cambiando —“No es que te vayan desencantando esas filosofías, sino que tiendes a superar esos niveles. Nosotros buscamos la mejora continua.”

RamuriBN

Las trabas y el futuro nada incierto

Es de todos conocido el monopolio que existe en la cerveza mexicana y desde un principio Cervecería Rámuri tuvo que lidiar con estos problemas, el más conocido es sin duda el “robo” del nombre Bucéfalo, marca con la que era conocida su Imperial Stout y que ahora una de las grandes cervecerías esta utilizando “… ese tipo de detalles son cosas que van a seguir pasando. […] nos enfocamos en el mercado que realmente quiere consumir; batallas con permisos, batallas con exclusividades, pero creo que poco a poco hemos ido creciendo a razón de que la gente te sigue buscando.”

Y una de las razones por las que la gente los sigue buscando es por su imagen, con nombres tan llamativos como Lagrimas Negras o Diablo Blanco, Rámuri se ha posicionado como una de las favoritas del 2012, pero ¿qué viene para ellos en este año? Sergio nos platica que se planean cervezas de temporada, para ser exactos 3, la primera vería la luz  en el mes de mayo, la segunda en el verano (junio-agosto) y la ultima en invierno —“… lo más seguro es que sea una Porter ahumada o una Barleywine, aún no sabemos.”

 Ahora que se acerca su aniversario que será el 23 de marzo barajean diversas ideas para celebrarlo, destacan el lanzamiento de una Saison, una Dubbel o una IPA que podría ser de las favoritas de los hopheads del país —“… es una cerveza que mucha gente nos ha pedido, pero su sabor es complicado para el paladar mexicano.” Aunque la apertura (19 de enero) de su brewpub en Cabo encabeza la lista de los planes del 2013, un lugar en donde la buena comida se podrá disfrutar en la planta baja junto a la cervecería, y la excelente bebida en el bar-lounge de la planta alta.

—     Como cervecero ¿Cuál es la cerveza que más disfrutas?

—     Es cuestión de evolución […] ser cervecero es disfrutar el momento y el estilo que estoy tomando, en este momento me encuentro en una disyuntiva entre las belgas (Saison, Dubbel, Trippel) y las IPAs.
También depende de  la hora, la gente y del bolsillo, porque puedes tener muchas ganas de una (cerveza) pero si te cuesta más de lo que  traes en el bolsillo tendrás que tomar algo más económico (risas).

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3 respuestas a “Charlando con cerveza en mano” con Sergio Michel

  1. Referente al tema de la calidad, aqui en Mty (no se donde mas) se vende la Bayernbrau, y la verdad qué falta de profesionalismo al vender semejante producto, supongo que las ganancias que tienen derivan de los incautos que por no saber o abrirse a algo diferente compran esas cervezas…que decepcion se llevan. No he sabido de alguien que haya probado una que no este contaminada o con fallas bastante notorias, siempre acaban en el resumidero

  2. Pingback: “Hoy toca”… Lágrimas Negras | Por la Cerveza Libre

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