En busca de un espacio para la cerveza artesanal

Romper los mitos sobre el consumo de la cerveza y mostrar sus características como bebida milenaria son los objetivos de la producción artesanal en la entidad, comentó Hiram Monzón Navarro, quien reconoció como una gran dificultad enfrentarse en el mercado al duopolio cervecero nacional, pero “de lo que se trata es de ampliar la cultura de la cerveza, que todavía se encuentra en pañales” en la capital del estado.

La existencia de un duopolio cervecero en el país provocó que el consumo de esta bebida, de la cual se descubrieron indicios de su producción que datan de unos siete mil años, quedara reducido al de una bebida alcohólica de bajo costo, accesible para la gran mayoría, y que incluso es reconocida como “la bebida de los pobres, porque los que son ricos toman whisky o algo caro”.

Es decir, entró a formar parte del escalafón del estatus social en su peldaño más bajo, aunque conseguir un estatus social a través de lo que se bebe no forma parte de las propiedades organolépticas de la cerveza.

Las propiedades físicas que se pueden percibir con los sentidos, como el sabor, textura, olor y color, en este caso de las cervezas, definen sus propiedades organolépticas, al contrario de lo que muestra la publicidad del duopolio cervecero.




Eliminar mitos

“La cerveza es para emborracharse, para quitarse el calor, para tomarse con limón y sal, para preparar micheladas, para tomarse bien fría”, son algunos de los mitos sobre esta bebida, comentó Monzón Navarro, donde también se incluye otro más, “tomar cerveza engorda”.

Quitar de la percepción de la personas esta concepción de la bebida que tiene como bases la malta, el agua, las levaduras y diversos lúpulos, es una tarea titánica, más cuando se enfrenta a un mercado cerrado como el de la capital del estado, comentó el productor artesanal.

Además apenas van entre cinco y siete años en que se dio el boom de producción artesanal de cerveza en la entidad, que a la fecha cuenta con, más o menos, unos 30 productores que la comercializan a nivel local o que la producen para sus conocidos en algunas regiones del estado.

Esta base de productores es la que intenta abrir el mercado en la capital o en las principales ciudades de la entidad, como el caso de Monzón Navarro, que ya comercializa su cerveza, de nombre Mytika, en diversos bares de Morelia y algunas tiendas de Pátzcuaro y Uruapan.

Sin embargo la aceptación no es todavía amplia, pues apenas se conforman grupos de personas que buscan la cerveza artesanal, que cuenta con más de 140 variedades y un sinnúmero de subtipos, a diferencia de los tres o cuatro que maneja el duopolio cervecero nacional.

Y es que se enfrentan a varios elementos creados por la mercadotecnia y comercialización de cervezas convencionales, que acostumbraron al paladar de los consumidores a probar este tipo de bebidas de una sola forma y con elementos que limitan el conocimiento de la gama de sabores que puede otorgar la cerveza.

Por ejemplo, intuyó Monzón Navarro, “yo creo que dicen que te tomes la cerveza fría como parte de una estrategia de ventas, para que no sepas ni lo que te estás tomando”.

Al tomar una bebida fría, explicó, lo que ocurre es que las papilas gustativas se adormecen y no es posible captar los sabores, la textura o la amargura de lo que bebas.

Así, existe una percepción de que existen dos tipos de cervezas, la clara y la oscura, como la manejan las empresas que conforman el duopolio cervecero, y que estas definiciones no son parte ni siquiera del estilo ni del color de la propia bebida.

En el caso de la temperatura en la que debe tomarse esta bebida, señaló, existen variedades que se toman desde los cuatro o cinco grados centígrados, a diferencia de los dos grados que sugieren las cerveceras, hasta las que se ingieren a más de catorce grados, ya que explicó que entre más robusta sea la bebida, es decir, entre mayor sea el grado de alcohol que contiene, se requiere de temperaturas más altas al momento de su consumo para identificar mejor sus características organolépticas.

Es así que el mito de que “la cerveza se toma fría” se cae al dar a conocer la gama de variedades que existen. Otro de ellos también se elimina, el que dice que el consumo de esta bebida engorda. “Lo que engorda es el exceso en su consumo”, dijo, pues esta bebida es considerada también como un alimento que incluso es utilizada por deportistas de alto rendimiento por su contenido de carbohidratos y proteínas.

De esto último, es de destacar que después del agua la cerveza es la bebida que mejor rehidrata el cuerpo.

Estas concepciones sobre su consumo son parte de ese cambio que se requiere en la cultura de la bebida, comentó, sin embargo es común encontrar personas que a la cerveza artesanal le quieren poner sal y limón, “eso para nosotros es un sacrilegio”, señaló.

El vino cuenta con mayor prestigio que la cerveza, dijo, pero es necesario conocer que de la variedad de los primeros sólo se pueden obtener alrededor de 700 notas de sabor; en cambio de la segunda pueden obtenerse más de dos mil notas, de donde también se cae el mito de que la cerveza no es para acompañar alimentos.

Y es a partir de la experiencia de comercializar variedades de cervezas distintas a las convencionales de donde se recogen estas percepciones erróneas, comentó, por lo que calificó de una “cultura en pañales” al consumo de este producto artesanal en el estado.

El negocio

Como todo negocio, llevar a cabo una producción artesanal de este tipo requiere de una atención adecuada y de soportar varios riesgos, más por el tipo de proceso que se requiere, ya que desde la compra de los insumos y su preparación, se cuentan entre cinco o seis semanas para obtener el líquido para comercializar.

Igual, como todo negocio, también reporta ganancias, pero esto después de un balance entre costos de producción y ventas en el mercado, pero en medio de esto es también recurrente en varios cerveceros el que el producto no sea de la calidad deseada o esperada, por lo que en ocasiones un lote de producción no llega al mercado.

Es por esto que consideró al negocio de la cerveza artesanal como una actividad que tiene resultados redituables en el mediano y largo plazo, luego de varias pruebas y perfeccionamiento de procesos.

En el taller de Monzón Navarro, ubicado en el centro de la capital del estado, se producen alrededor de 350 litros de producto mensualmente, que se realizan con su trabajo y la ayuda de una persona más, y actualmente comercializa la bebida extraída en bares de Morelia y algunas tiendas pequeñas de Pátzcuaro y Uruapan.

Además se está en proceso de conformación de una asociación de cerveceros artesanales de Michoacán, donde hasta el momento se conjuntaron ocho personas, pero, explicó, no sólo se tratará de productores, sino que también se tiene el objetivo de integrar a consumidores para ampliar la cultura del consumo de esta bebida.

La mitad prefiere…

Gilberto Pérez Baeza es cofundador del Multiforo Cultural Cactux, ubicado en el Centro Histórico de la capital del estado, lugar en el que se ofertan bebidas y platillos diversos, y es también uno de los puntos de la ciudad en el que se consumen cervezas artesanales.

Desde su perspectiva, los clientes comienzan a preferir las bebidas artesanales contra las convencionales, esto al hablar de cervezas, y a estas fechas llega a reportarse una venta equilibrada entre ambos tipos.

Es así que puede decirse que la mitad de los consumidores prefiere las cervezas artesanales, ya que el recibimiento de estos productos fue positivo en los clientes, comentó, de los cuales se reciben diversos comentarios sobre la bebida, entre ellos el que los sabores son más agradables y muy distintos a los de las marcas comerciales, que también se ofrecen en el local.

Sin embargo es de señalar que en la capital del estado son pocos los establecimientos que cuentan con una oferta variada en cervezas, y se pueden contar alrededor de unos diez entre los que incluyen marcas aún no reconocidas en sus cartas.

Con una olla basta

A diferencia de extraer una cerveza de un refrigerador con una temperatura de menos de tres grados centígrados, con los típicos colores amarillo o ámbar oscuro, con etiquetas, marcas, promocionales y demás, también es posible extraer un líquido de igual o mejor calidad de una olla de cualquier cocina al interior de un hogar.

Hiram Monzón dijo que cualquier persona que sea capaz de cocinar un platillo es capaz de producir cerveza en su cocina, aunque se requiere sólo de los productos adecuados para obtener una bebida de la calidad deseada, y que son la malta, el agua, la levadura y los lúpulos.

Además existen otros elementos para darle sabores y matices distintos a la bebida, pero estos últimos se pueden conseguir hasta dentro de una cocina de cualquier casa.

Conforme la producción se incrementa en el proceso para dirigirla al mercado, lo que se requiere, a diferencia de una olla convencional de cocina, son tres ollas con diversos implementos para conseguir una mejor gama de sabores, olores y texturas.

En cuanto a producción de cerveza a través del tiempo, es de señalar que se encontraron vestigios de producción de esta bebida que datan de hace siete mil años. El descubrimiento se hizo en China, donde se encontró un jarrón que se utilizaba para contener líquidos y en él se descubrieron residuos de una bebida fermentada producida con arroz, miel, uvas silvestres y frutos de espino chino.

 Fuente: Christian Hernández Robledo en Cambio de Michoacán

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